Cento per Cento

Storicamente è risaputo come il “mosto d’uva crudo”, si trasformi in tempi piuttosto rapidi, in una soluzione alcolica chiamata “vino” attraverso la fermentazione degli zuccheri ad opera dei lieviti. L’ossidazione dell’alcool, grazie agli aceto-batteri, porta a un liquido dall’aroma pungente chiamato “aceto di vino”. La credenza popolare associava l’aceto di vino ad un prodotto scadente, “al vino andato a male”. Per mitigarne il forte odore/sapore, prima dell’800, l’aceto di vino veniva miscelato con il mosto d’uva cotto, per ottenere così un prodotto molto gradevole che poteva essere invecchiato anche diversi anni in barili di legno per meglio affinare gli aromi. Oggi l’Aceto Balsamico di Modena è un condimento ottenuto dall’unione di aceto di vino e mosto, non più relegato a comparsa della tavola , ma a vero protagonista dei piatti più svariati. La materia prima, l’uva, è la più selezionata, perché come diceva un vecchio detto: “con della miseria si ottiene solo della miseria”.