INSALATA DEL “MANISCALCO”

• parmigiano-Reggiano molto giovane (ottimo anche il “vernengo”) q.b.
• Aceto Balsamico di Modena “Vecchio” q.b.
• olio d’oliva (non necessariamente “extravergine”) q.b.
• sale q.b.

Si prendono i radicchi nella quantità desiderata, si mondano per bene (nel caso del radicchietto di prato o “grassagallina” conservare loro la radicchietta pulita e ridotta bianca), si lavano a lungo e più a lungo si asciugano. A questo punto, messi in terrina, procedete al loro condimento nel seguente modo: cospargete la verdura con scaglie sottilissime (“trucioli”) di Parmigiano-Reggiano ottenute con l’ausilio di un affettatartufi. Mescolate bene e con delicatezza. Senza fretta salate e rimescolate. A questo punto intervenite con Aceto Balsamico versandone tanto quanto ne è necessario a dar color tonaca di frate al formaggio, il ché otterrete rimescolando con grazia il contenuto della terrina. Non eccedete col “balsamico”, intervenite progressivamente, l’abbraccio dev’essere corale, ma senza esagerazioni. Sempre senza fretta versate ora l’olio finendo di mescolare per bene il tutto. Ancora un attimo di pazienza e quindi servite.